从海鲜味讲起
                       
                                                                 陈士彬

                        白蛤
 
   白蛤，四五月份肉质最肥最鲜嫩。清水浸泡，发点盐，让沙粒吐吐露在外。姜片葱段，清煮，原汁原味，汤汁鲜美可口。天气热，口渴，吃饭时喝之汤，真是惬意。冬天，白蛤活动力弱，沙子难以发出，瘦瘦的，吃起来味道欠佳。其实，大都蛤类，冬天都瘦身的，就是血蛤叫人吃得满意。可以晒干，但比不上腥鲜味浓。家乡人叫它白蛤，因它外壳比较白，其实是沙蛤类。肥瘦还看月的变化，如《吕氏春秋·精通》：“月望则蚌蛤实，羣阴盈；月晦则蚌蛤虚，羣阴亏。”蚌与蛤。长者通曰蚌，圆者通曰蛤。

    这片好空好阔的涂滩上，洋溢着风的舌尖上有咸水的腥气。这里的泥土受潮水时涨时落的冲击，于是形成泥坎坷的，或是硬梆梆的沙滩。各有千秋的地貌，随着时间推移，今年是沙滩明年可能变成泥泞一片。它们相生相克，且并行不悖。
    涂滩上的沙滩，不像西北大沙漠无水干燥而积着一层薄薄的水，似硬非硬的，踩了脚也极少留下脚印。若你从烂下泥里一路趔趄走来，费了力巴不得想到这片茫茫苍苍的沙滩上轻松一下，让海风吹干身上的涔涔汗液，哪怕脚下是半土半沙的粘住脚跟的地方，也是一个绝妙缓解疲惫的落脚点。
    远看去，翳翳水气从沙滩上渐渐蒸滕而隐隐约约地消失空中。那里，人愈来愈多，跑来跑去，大都站着，走近一看，他们用脚踩踏沙板。当时，我一直在想他们如此姿态动作捕捉什么海产品，捡泥螺是弯腰的，捉蟹是挖泥的……迷悯许久，也从泥烂滩涂上匆匆赶到黑压压人群中，才明白沙滩上过了一夜爆发了一种叫白蛤。
     平日里，这里海鲜稀少，没藏身之处，栖居的仅有沙虫沙泥螺沙蟹，有一种跟跳跳鱼很相似的地方人叫沙鬼，它也不喜欢在这暂身，只是在半土半沙的涂面上跳来游去。这些小动物，我会采取不同动作或辅助工具捕捞它们，可面对眼前如此热闹忙碌的场面，束手无策，后来我试问了一位熟人学着样就很快掌握捉白蛤技术要领了。
     原来，白蛤吐出西施舌（很性感很美的约一寸长舌子）喷出一条如细线的水，最高大约不到半米，只维持一秒钟时间，我们就是循着喷水的地方跑去，靠眼睛完全寻找不到白蛤的，用手耘摸太费力。因此，用脚踩踏而松解沙土，这样白蛤露出外面顶住脚板，若是圆圆的硬硬的感觉，那肯定白蛤到手了。 为了发觉白蛤喷水处，人们个个盯住附近，人的眼睛简直浏览器模样扫荡四面八方。有时，一个喷水处常常有几个人同时到达，不相让的就会吵嘴打骂。他们用脚撇着对方，同时踩踏沙土意图试探白蛤，水花飞起，如果捉弄不到，他们那种敌意情绪马上消退，各自又来寻觅目标，幸好免了一场打闹;如果白蛤被一方拿去，性急的人很可能丢沙浆，凶怒一点的人甚至摸出身边当接力吃的饭饼掷向对方。喧嚣声，远处的大海波涛声，机帆船里传来隆隆声，周围顿时沸腾开来，打破了原来鸟鸣寂寂四野悄悄的空间。 迎着太阳光线观察喷水动静，背着光是看不清的。当太阳西移时，我们面对东方，抬头远望便是茫茫大海和漫漫天了，尽头是天掬海呢？还是海溺天？我不明白，但我只管自已多摸到蛤子是我当时的任务，任凭日晒风吹，有时抢了一个喷水处会带了大人们的白眼与唾弃。
    总之，抢不过敌不过力大傲视的大人们。 那天下午，天空下起毛毛细雨，那雨丝与白蛤喷水混杂一道，辨不清哪真哪假。无形中人群散了，热闹的势头式微渐止了，而我与同伴还在寻觅着。向来不被喜欢的沙蟹在雨中横行，脚下的水仍然是暖意的。不经意间，我发现了薄薄水下点亮两粒如米大的“红灯”，原来是白蛤镶嵌沙土表面上，轻而易举获得，时下高兴会自然告诉同伴，他们掌握了这种捕捉方法，也雀雀欲试。其实，还有少数人仍旧徜徉沙滩上，肯定在寻找红灯下的白蛤。不知谁大喊：“妈,这里还有白蛤。”那长长的声，不像山中的空谷回音，毫无阻挡的像游丝般具有很强穿透力，打破涂面上空。 人赶来了，又热闹起来，水面也浑浊着，水下“红灯”不见了。这会儿，人又散开各个涂面。我与同伴在这嬉戏而漫步。近看，刚才被搅乱的白蛤关闭两爿贝壳，原来“红灯”就是软体吸管两端口，呈红色，当它陷入水下张开吸管自然成一盏一盏米粒大的“红灯”。那时，水也慢慢变清，虽然雨丝还在飘扬，但白蛤在近处喷水，眼力好的人还是看得清，点“灯”更多了，它们有的成群落布满一块沙土上，密密麻麻，赤脚踩下全是圆溜溜的。 云缝里太阳钻出时，热浪一波又一波，烫面而来。晚霞匍匐西边天穹，沙滩上的人陆陆续续地离开。
     
                           鳎鳗

    每逢夏天，鳎鳗上市逐渐多起来。市场里叫买的，讨论还价的，30元至100元一斤不等。这时节，鳎鳗肉肥，骨刺分明，营养丰富，味鲜美。俗话说，六月鳎，值一只鸭。确实如此，六月鳎鳗，胶性强，也容易结冻。
     鳎鳗分粗鳞细鳞等好几种。虽然细鳞比粗鳞厚度要薄，但细鳞鳎鳗肉质细腻，鲜味比粗鳞的鲜。所以懂货的人都是喜好吃细鳞。细鳞比粗鳞贵。鳎鳗加咸菜红炒，是一道名菜。咸菜吸附胶状液汁，减少口感的粘连，使本来咸菜无味道的，也增添了鲜美可口，酸酸的，甜甜的。
    秋冬季节，是晒干的良选时机。苍蝇少，太阳温柔，空气干燥。扒皮或刨鳞后悬挂晒，在阳光下，晶莹剔透，光秃秃的如一块块碧玉，故此，它又名为玉秃。
   鳎鳗鲞，冷藏保存。在煮饭一起清煮，加少许酒醋浆油及姜片。开饭时，就闻到一股香喷喷，肉质有点硬，筷子夹上也不致落下，一片片的，甜美的，尝一口，饭量会大增。喜欢品味海鲜的人，觉得一次口福遇见。
   有一次，我陪河南洛阳朋友吃饭，端上一盘扁而平的鳎鳗。他看到它眼睛歪斜的，头也弯弯的，丑八怪一样，不敢吃。我说了它的传说，意思是它原先长得美，后来被七星鱼误会反而倒一把，变成头歪眼斜。他勉强夹一下，吃后连连称赞味好。后来，我送鳎鳗鲞的礼物给他，他欣然接受。
     捕捉鳎鳗，主要是网打。不过，小时候，我在涂滩上摸捉它。退潮，插在泥皮上的八字型生死网边，留下许多鱼虾蟹等海鲜，蹦蹦跳跳，游来游去。我乘大人们捉完毕，剩下部分残留的鱼虾等，我和同伴们去摸。当摸到鳎鳗时，滑溜溜的，薄薄的身体，摸到手又滑过去，劈啪劈啪地响。我用脚踩，把它陷入泥土里，就乖乖地被捕捉。海风吹不散泥泞不堪的涂面的咸腥味，水和泥构成童年时光的隧道，让我自由奔放的乐趣，抹上泥巴洗澡，嘴角挂满咸水泥浆。
   
   总之，海鲜，是什么？是感觉，是乡情，是带沙、带泥、带汗、带腥、带咸，综合地在舌蕾上发应。鲜，要有鲜活的灵气，有个性有品位，正如唐·贾岛《不欺》：“食鱼味在鲜，食蓼味在辛。” 突出鲜明。尝味，实际与大自然亲密无间的接触，解读劳动成果的得来不易的酸甜苦辣咸鲜涩的七味。一份珍馐美味，宛如一首诗，有含蕴，有跌宕，有豪情。一生一世中，味的缠绵，历经烟火，感悟人间有味是清欢。我的海味，含快乐的时光一幕一幕像电影在上映，含细胞中的永远不会变异的基因。
                         鳗珠
                 
     四十多年离开家乡，极少吃到鳗珠，既使吃了几会，总品不到儿时的那种鲜甜之味。去年四月去高中同学会，我与同乡同学东谈西扯，讲述鳗珠炒包菜干，现成为家乡一道名菜。
     为了久违的味道重归。在生活上，我学起制作包菜干。五月间，太阳正热。岳父种植包菜卖不掉，我拿过来切成丝条，摆摊在篾席上晒。当软韧时，撒一点盐，催出水份，再风吹日晒变干为止，大概二三天。如果遇见雨天，浸泡盐水淹制，否则腐烂，待太阳出来暴晒。放冰箱冷藏备用。
    单独包菜干，放少许猪油，我小时候不大喜欢吃的，有一股浓浓的陈味。
   可红烧鳗珠别有风味。菜油中放一些姜丝熬熟，去化菜油味。同时，热水泡开包菜干。鳗珠下锅，炒得半熟，然后放包菜干，慢火炆炖，香气扑鼻而来，足以上盘了。其肉鲜甜，质地柔软，确实上等菜。
    鳗珠，圆圆的体态，有些像泥鳅，可颜色是浅黄的，像江水，像涂滩泥巴。生长咸水里，淡水河也有小许。咸水里的鳗珠比淡水的之味浓郁得多。
    鳗珠生活习性赖洋洋的。它自己不挖洞，寄生蟹类洞中，喜欢吃软壳蝤蠓。
    在70年代时，每当暑假，我来到海涂，费了九牛之力挖开蝤蠓洞，结果逮不到蝤蠓，只是一条或多条的蹦蹦跳跳的鳗珠，总比没有收获而扫兴，算是一下安慰吧。
    鳗珠一放在篓里，不到几秒钟就死亡，僵硬的身呈现出苍白，若是被稀泥涂抹，则看不出其死样子。
    退潮后，茫茫江水不见了，遗留下来的稀稀落落的残水沉积“落坑渎”（指水凼），那些鳗珠被潮水翻滚得迷迷糊糊，或贪吃赖做，躲藏这里。鳗珠游动会荡起一小小圈晕，用脚一撇，把它们撇到泥土上面，自然成为我的捕捉对象。脚撇比手摸松轻许多，因为，用手去摸，要弯腰。不过，有时候，硬梆的蝤蠓啃着脚不放，痛得厉害，甚至两只大钳死死钉住肉子里。但我还是宁愿被肥的蝤蠓所咬，如果是瘦的，不如遇见鳗珠，真的有些失望。