海产三题
 
                                                                                李建军
 
虾皮透鲜
 
虾皮算不上稀罕的海鲜，沿海各地皆有出产。但海州湾一带，捕捞虾皮的方法别具一格。
虾皮当然不是虾子的皮，而是海里的一种小虾子，俗称毛虾。我最近去了趟浙江嵊泗列岛，岛上人叫虾皮为粢皮。
毛虾大如豆芽，小似蚂蚁，皮薄、体扁、肉多、透明，因这虾太小，晒干后觉不着肉，就一层皮，虾皮一名由此而来。
海州湾的毛虾，一年里有两次旺产期。一次在农历五六月麦收后，这个时候的毛虾稍大，有两公分长，渔民称之“二称钩”；还有一次在九月前后，这时毛虾的体长只有一公分，渔民称之“红绒”。
捕捞虾皮的工具叫“推网”，又叫大叉网。多用生丝线编织，眼小，网轻。我小时候，见过用家里蚊帐做成的推网。当时，离我家十来里的爬山头那片海域虾皮起汛了，密密麻麻多得成了“团”，连风闻消息的农民都眼馋起来，家家户户、大人小孩，纷纷出动。没有推网怎么办？现砍几根毛竹，扯个旧蚊帐，扎扎绑绑就成了一个简易的推网，扛上便直奔东边的海滩而去。
当然，渔家正宗的推网是有讲究的。两根五六米长的竹竿，取齐，去皮，打磨，刷上桐油晾干；粗头约一拃粗细，都钻上眼，用细绳穿过，结实地扎在一起，张开成扇形；然后，在离这粗头一米处，绑一根米把长的木棍做撑子，把这个扇形撑住。人在推网时，就站在这撑子后面的等腰三角形里，胸口抵住横撑，两手各握一根竹竿，就像用力推着一个巨大的簸箕前行。网片固定在撑起的竹竿上，“簸箕口”的网纲上扣十来个锡坠，以便推进时网纲紧贴海底。在两根竹竿的尖头上，还各绑一个前端翘起后端着地的木片，俗话说穿上“网鞋”，以免竹竿头插进泥沙里，影响推行。
推虾皮的渔民，都随身带一只漂篓。漂篓用竹蔑编成，肚大口小，可装鲜毛虾百余斤。漂篓的一圈，匀称地拴着三个干葫芦，以增加浮力。选其中一个大而结实的葫芦，将上头锯去，掏空，配上木塞，出海时，内装衣服、食物和淡水。推虾皮时，漂篓就拖在渔人身后的海水里，既是盛毛虾的工具，关键时还可救生用。
推虾皮的高手都会踩高跷。这高跷与戏班子里的高跷差不多，但在离根部四五公分的地方绑一根水平横棍，防止高跷陷到泥沙里。跷子高矮不等，高的可达五六尺，矮的也有二尺多。跷子越高，行走起来费力越大。下海前，高跷就绑在了腿上。在水浅的地方，高跷用不着，就在腿后拖着；到了水深的地方，竹竿一撑，踩上了高跷，优势立马凸现。
踩高跷要顺风扳网，抬网切忌迎风，防止大风将网刮翻，扣到自己的头上。人被网罩住，麻烦就大了。
推虾皮一要看“溜”，二要看鸟。“溜”就是潮水。毛虾不是每潮都有，也不是每个海域都有；它们成群集游，游到哪里，就在哪里聚成一个“团”。出毛虾的旺季，海边那些扛着推网的人，眼睛都盯着海面，当看到海鸟群集，在海面上时而盘旋，时而钻进海水，就知道那片海域出毛虾了。人们便争相下水，涌向那里。
毛虾密集时，推网下水不多时便觉得网沉得推不动了，稍稍抬网，就见密密的虾群直朝网里涌。这时，一边抬网，一边用网舀朝漂篓里舀。有时一网就能装满一篓子，就赶紧收网，朝岸上送。体力好的一潮能推两三趟。
虾皮旺发时节，渔村里热闹起来，几乎家家出动，男人推网，女人到海边接海，朝家里担。
由生毛虾直接晒干的，叫生虾皮。盐分低，鲜度高，不易返潮霉变。市场上常见的多是熟虾皮，是用盐水煮过晾晒的。煮毛虾时加多少水，多少盐，何时下锅，何时出锅，都要把握好火候。煮熟的毛虾捞出控干，放在芦席上晾开，撒时要均匀、疏散，一气干透了再收起来。
赣榆区位于海州湾北部，拥有六十多公里的黄金海岸，尤以海头、柘汪两镇，为虾皮主产地。据说赣榆虾皮已进入国家地理标志保护名录，写进全国“菜单”。
虾皮虽不起眼，价格也不贵，十几块钱能买一斤，但其营养价值很高，富含蛋白质和矿物质，还有控制血压、降低胆固醇的功效。在市面上购买虾皮，要选颜色红白鲜亮的。还可用手紧握一把，松手后虾皮个体随即散开的，是干燥适度的优质品；松手不散，且碎末多或发黏的，则为次品或已变质。
家常菜中虾皮的做法有几十种，凉拌、烧菜皆可，可为各种菜肴及汤类增鲜提味。赣榆百姓有一种简单省事、最原生态的吃法——煎饼卷虾皮，透鲜透鲜的。
 
海蛎子
 
前年去台湾旅游，导游说，到士林夜市不吃蚵仔煎，就等于白来一趟。这台北最有名的夜市一条街上，果然有不少专卖蚵仔煎的小吃店，皆熙熙攘攘，食客众多。便忍不住买了一例，捧在手里，边走边尝。呵呵，这不就是海蛎子煎鸡蛋嘛，只是半生不熟，口味特别清淡。
家乡海州湾盛产海蛎子。海边人见识的海鲜太多了，我小时候对海蛎子不以为然，直到上中学时学了课文《我的叔叔于勒》，才对它刮目相看。文中两个阔太太吃牡蛎的情形，至今记忆犹新，“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到了海里。”当老师告诉我们，牡蛎，就是海蛎子，那两个阔太太的形象顿时在我心中贬值了许多。海蛎子有什么稀罕的，值得如此吃得小心翼翼？而且那时我们从不生吃海蛎子，怕这样吃会闹肚子。
上世纪八十年代初，读到大连作家达理的一篇小说《卖海蛎子的女人》，知道大连人特别爱吃海蛎子，说话都有浓浓的“海蛎子味”。
看来，我国的沿海各地，从南到北，都不缺海蛎子，只是叫法不同。它的学名牡蛎，台湾叫蚵仔，广东、福建沿海叫生蚝，还有的地方叫石蛎、蛎蛤、蛎黄、蛎白等。在莫泊桑的家乡法国，它被视若珍品，称为“海中牛奶”；在《圣经》里，它更被誉为“海之神力”。
我国汉朝时就有“插竹养蛎”之说，汉《神农本草经》载，“牡蛎有三，皆生于海。”唐代，牡蛎已是海中珍馐，据说大诗人李白有“天上地下，牡蛎独尊”的题句。南宋诗人陆游三十多岁任福建宁德县主薄，“与同官饮酒食蛎甚”，留下诗句：“同寮飞酒海，小吏擘蚝山。”可见食蛎之生猛。明朝时，牡蛎有“西施乳”一说，李时珍《本草纲目》记载：“牡蛎肉，甘温无毒，煮食治虚损，调中，解丹毒，补妇人气血，以姜醋生食，治酒后烦热，止渴。炙食甚美，令人细肌肤，美颜色。”
在古希腊神话里，牡蛎是代表爱的食物。传说古罗马帝国的宫廷里，牡蛎被称为“海中圣鱼”，凯撒大帝远征英国，有个没公开的原因，竟是为了猎取泰晤士河畔肥美的牡蛎。拿破仑在征战中，总不忘以食蛎补充体力，而巴尔扎克更炫耀自己一天吃了一百四十四个牡蛎。可见海蛎子的养生功能早已被全世界承认。
食品营养检测表明，海蛎子含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和多种微量元素，难怪日本人称之为“根之源”，欧洲人视之为催情剂，有青年男女约会前吃牡蛎的风俗。
海蛎子的吃法有多种，烧汤、炒菜、煎炸、烧烤均佳，广东、福建一带还制成蚝豉和蚝油作为调料。不过莫泊桑描写的“生食”，因新鲜爽口、原汁原味、不损营养，被越来越多的人接受。
我家用海蛎子做菜，多年来都是老三样，一是海蛎炖豆腐，二是海蛎炖粉皮，三是海蛎爆鸡蛋，百吃不厌，不思改进。
家乡海边的礁石上，生长着大量的海蛎子。海潮退去时，可见海蛎子密密麻麻、一层叠一层地布满礁石，形成一个个蛎礅。每年深秋至来年清明，是海蛎子最肥的时节，每天退潮后，便有大批赶海人前去采蛎子。这里面男人不多，更少有真正的渔民——那些张大网的渔民，何时把海蛎子看在眼里？即便是渔村出来的，也都是上不得海船的渔家姑娘和媳妇。这些采蛎女人，大多来自近海的盐场和农村。
采蛎人的手里，都有一把小铁铲子，铲头磨得又扁又细，瞅准蛎壳的缝隙，一下子撬开，轻轻一拨，蛎肉就进了另一手提着的小桶里。如今讲究“生食”，市场上野生的海蛎子价格倍增，采蛎人多把海蛎子连壳带肉整个儿铲下来，一则存放时间长，再则让人买得放心。
采蛎子的辛苦不用说，一个冬天下来，十有八九是双手伤痕累累长满冻疮；且礁石嶙峋，海苔打滑，采蛎人须步步小心，保证安全。当然离岸越远、风浪越大的地方，人迹罕至，海蛎子也就越多越肥，到那儿采蛎子，要艺高胆大，但千万不能贪心，算好了涨潮时分，趁早打道回府。
如今沿海各地都养殖海蛎子，有的置于礁石上立体养殖，有的养在网笼里或特制的缆绳上，收获时大多连壳儿采回，这样更方便生食和烧烤。
 
望潮
望潮子，是我们那一带海边人的叫法。它的大众化名字叫八带鱼或八爪鱼，学名短蛸，是章鱼家族里的小字辈，常被人误以为是章鱼的幼体，其实它的个头永远长不大，连头带爪儿，也就一拃长而已。
望潮的长相奇特，与一般鱼虾不同。它有一个大大的头，眼睛长在脖子上，还有八根长长的爪子。头里很复杂，有黄子、蛋（籽）和内脏；八根爪子长短相当，大致是头长的两倍，爪上分列两排密集的吸盘，吸力强大，是它捕食和打洞的工具。在水中流动时，长爪儿就成了它的尾巴，前行，转弯，摇头摆尾，灵活自如；在滩涂上爬行时，那八根长长的爪儿从头上倒挂下来，把头包围着，既保护头部免遭侵袭，又能随时捕捉食物。望潮体内有一个墨腺，在水里遇到敌人，也会像墨鱼一样喷出黑汁，攻击敌人保护自己。
望潮一名，与其生活习性有关。它平日里穴居在海滩的泥洞里，每当涨潮初始，便爬到洞外，挥动着爪儿，似乎在盼望潮水汹涌而至，将小虾小蟹送到跟前，让它享受一顿美餐；退潮后，它就蛰伏在洞里，等待下一潮的到来。
民间有个望潮的传说，很是有趣：很久很久以前，有只望潮钻出泥洞，在海滩上休眠晒太阳。这时，天空正巧有一只觅食的老鹰飞过，看到了海滩上这个软白肥嫩的小海鲜，便一个俯冲下来，锐利的鹰爪一下子抓住了望潮，并张开尖嘴猛咬。岂料小小的望潮十分机智，马上收拢八爪变成八根绳索，紧紧地缠住了老鹰的嘴巴和头部，罩住了它的眼睛，还把长爪伸进了老鹰的鼻孔，搞得老鹰鼻孔出血，头晕目眩，顿时咬啄不得，威风全失。双方一时僵持着，不分胜负。但老鹰撑不住了，首先妥协，要望潮松开八爪，各自逃生，望潮却坚持要老鹰把它带到潮水里，它才会松开八爪。老鹰无奈，只好拖着望潮来到潮头上，望潮得水后松开八爪逃入大海，立即消失得无影无踪。从此，老鹰再也不敢到海滩上抓望潮，而望潮吸取教训，也不敢在退潮后的海滩上嬉耍了。
人们掌握望潮的习性，多利用它钻在洞里的时候，将其捕获。
我小时候，跟大人们下海掏过望潮。掏望潮一要会看，二要会掏。退潮后的海滩上，望潮的洞穴不像蟹窟那样明显，滩面上看到的往往只是一个小指头粗细的眼子，或是一撮“米粒”样的小土堆，中间也有个小眼子。泥土新鲜或从小眼子朝外冒水，那洞里十有八九有望潮，或许它正在“深挖洞”哩。但此时若从小眼子下手掏，一般抓不到它，因为望潮的洞穴大多有弯道，有的还有副洞，仿佛“狡兔三窟”，当它受到惊吓时，就会从弯道或副洞里逃之夭夭。所以发现“望潮眼”之后，要快速地用脚插入泥滩，一脚接一脚猛踩过去，断其后路，把它逼至洞口，然后从洞口伸手进去，如果有滑滑软软的东西，那就是望潮了，它爪上的吸盘会吸住人手。这时，手要掐住望潮头朝外拽，一拽就拽出来了；如果拽爪子，很可能拽出来的是断爪。
2010年南非世界杯期间，章鱼哥保罗成功地预测了八场关键比赛，命中率百分之百，球迷们把章鱼保罗视为圣物，章鱼的聪明神秘为世人称奇。望潮作为章鱼家族的小弟弟，其机灵敏捷也非同一般。有一次，我妻子在市场上买了十来只活望潮，和别的菜一起拎回家，哪知到家一看，袋子里的望潮只剩下五六只，还有一半不知怎么溜掉的。
望潮是无鳞、无刺、无骨、无壳的软体动物，市场上与之相似的还有仔乌、鱿鱼、墨鱼（乌贼）等海鲜，但论起味道鲜美，还是望潮为上，仔乌、墨鱼次之，鱿鱼更次，价格上也依次悬殊较大。
望潮的吃法有红烧、水煮、生炝等。烧蒜薹、烧萝卜、烧肉皆好。不过，最新鲜的海货适合最简单的烹饪法，直接清蒸水煮更得原汁原味。把望潮放在沸水里打几个滚捞出来，如一朵朵盛开的白菊，蘸着酱油、醋食之，味鲜至极。当然，切成段在开水里穿一下，淋上料酒、酱油等生炝，更能吃出望潮本真的味道。
那年好友惊涛兄从韩国访问回来，跟我们说起在韩期间，经不住主人劝说，生吞活吃望潮的经过：把活望潮蘸点芥末、辣酱什么的，直接送入口中，那望潮在嘴里活蹦乱跳，爪子有吸在上颚和舌头上的，有往喉咙里爬的，煞是惊悚而刺激。这种吃法有点吓人，看来目前还是韩国人的专利。
我以为望潮身上最好吃的是望潮蛋，也就是它的卵，煮熟了有鸡蛋黄大小，像一粒粒晶莹剔透的大米团在一起，吃起来香鲜无比。挑选带“蛋”的望潮，要选头大且饱满的，头顶部位隐隐的有一个灰白色团子。当然，单买带“蛋”的母望潮，价格相对要贵些。
有人吃望潮会过敏。小时候外婆就告诉我，烧望潮时只要放点绿豆，吃了就不会过敏。这个办法对防止其它海鲜过敏也很有效。