海味三宝
 
                                                                      虞友娜
 
在我们东海边上小渔村里，如果吃饭没胃口，觉得嘴里寡淡，不妨来点下饭神器——我们的“海味三宝”：蟹酱、泥螺、螺酱，保证让人饭门大开。我们外出旅游、出差，也不忘带上几瓶“三宝”， 既免水土不服，又助饭阵，吃得妥了，看风景更美了，工作更有劲了。
东海梭子蟹，是多少海岛人心中排名第一的美味。在众多种吃法中，蟹酱是能快速享受腌制的螃蟹的一种方法。我大姑子做蟹酱很有一手，每次她新女婿来，她必做蟹酱。金秋十月，螃蟹肥了，还有了淡色的膏。临过年，螃蟹肥得肉都要涨破外壳，膏大块大块，红得诱人。一大早，大姑子从菜场买来螃蟹，趁鲜活，开始做蟹酱。揭盖，去腮，就着水龙头冲洗干净腮下泥沙，用剪刀先沿蟹脚一块块剪开，再剪成小块，小钳子也都剪成小段，大钳子先用菜刀敲扁，再剪成几块。最后把蟹壳里的黄挖出来，放在上面。直到这时，螃蟹的肉还在微微跳动。然后，洒盐，盐要加得刚刚好，太少了，不能快速腌制，会影响鲜度；太多了，会咸得失去螃蟹的本味。大姑子还喜欢洒点白糖，料酒，又怕她女婿因不常吃蟹酱，肠胃受不了，就再拌入些蒜泥，杀杀菌。我们本地人吃蟹酱就没此举了。早上腌，中午就可以吃了，吃时再洒点醋，一口蟹酱一口米饭，新女婿顾不得矜持，连吃两碗。新女婿回去时，大姑子也总要再给他带几瓶，放冰箱里，十天半月也没问题，慢慢享用。
书上说，两千多年前就有了蟹酱这种民间美食，《周礼》中的“蟹胥”说的就是一种螃蟹酱。清代文学家全祖望也有诗句说“一瓶蟹甲纯黄酱，千箸鱼头细海蜒”。如今人们喜爱蟹酱，也算是传承了一种美食文化。
二说泥螺。泥螺的样子有点怪，个大的如一截拇指大小，一个几乎透明的外壳，但只包住后半个身子，前半个身子伸在外面，又软又黏。泥涂里有泥螺，我们小时候，潮水退后，很多人去捡。盐滩里更多。连我儿子都知道“桃花泥螺”，因为我经常说起小时候捡泥螺的情景。桃花盛开的时候，泥螺刚刚发起，特别嫩，特别鲜，并且体内没有泥，是最好的泥螺。可惜，近年来，泥涂都被围涂了，盐滩也转型了，现在菜场上卖的泥螺，绝大部分是养殖的了。
记忆中，洗泥螺是很考验人们的耐心的。俗话说“鼻涕痰，泥螺涎”，那都是给人感觉又脏又别扭的东西。大盆里装满水，泥螺装在亮眼箩筐里，不停抖动箩筐，泥螺涎洗出来，整盆水都黏糊糊的了。可是水换了一盆，又一盆，黏涎一点不见少。最后也只能洗到“差不多”的样子。然后，加盐搅拌，三四个小时后，再加盐搅拌，不能一次加太多盐，否则肉身就会全部缩进壳里去，很难嘬出来了。然后，装进瓮里，洒些黄酒，封10来天。捏起一颗，轻轻一嘬，肉能嘬出来了，颜色也由青灰色变成了淡黄色，就算腌熟了。虽说黏涎别扭，却是好泥螺的标志。用筷子夹起一颗泥螺，黏涎能拉得又细又长，弹性十足，透明闪亮，汤汁微黄透亮，这是泥螺腌制得好的表现。黏涎也让泥螺的肉更加滑嫩脆爽。舀一汤匙泥螺在碟子里，按照各人口味，加入糖、酒和醋，几颗就能呼噜下去一碗饭，是名副其实的下饭神器。第一个发现泥螺能吃的人也如发现螃蟹能吃的人一样了不起。
但是，吃泥螺也有点风险，有些人会发“泥螺魄”。 照现在的知识来看，是因为泥螺里含有能使某些人过敏的东西，吃得太多了或者泥螺没腌熟，人再被太阳一晒，就引发了一种日光性皮炎。以前我们一户邻居，家里兄妹4个，都是捡泥螺能手，可是她妈妈腌泥螺却差口气，经常看到他们兄妹发“泥螺魄”的样子，整个脸都肿起来，眼睛只剩下一条缝，那样子，真是又可怜又可笑。不过，“泥螺魄”不治的话，不要喝冷水，不要晒太阳，过几天也能自动退去。因为怕得“泥螺魄”，我从小就养成了每次只吃几颗的习惯，这也算是一种对美食的敬畏吧。当然，现在菜场里卖的泥螺都有卫生检疫，就没有发“泥螺魄”的危险了。
再说螺酱。苏东坡有诗云：“轻圆白晒荔，脆酽红螺酱。”不知他说的螺酱，是什么螺。我们所说的螺酱，是专指辣螺酱。跟泥螺比，辣螺有着坚硬的外壳，有呈疣状的粒粒突起，学名疣荔枝螺。小时候，外婆给我们猜谜语，“生一碗，熟一碗，吃后还是一碗。”姐姐猜是螺丝，我说是辣螺。外婆夸我聪明，因为那天我们刚捡辣螺回来，我就现用了。“三月三，辣螺爬上滩”，农历三月三一过，天气乍暖还寒，辣螺已初步长成。辣螺生活在海岸边礁石缝里，以前，我们只要翻过家对面的后背山，在岱衢洋沿岸就可捡到。潮水退去，礁石湿漉漉的，小伙伴们散落在礁石间，猫着腰，翻石块，扒石缝，青灰色的辣螺或大或小，或独行或聚众，我们比谁捡到的多，谁捡到的大，呼喊声此起彼伏，不亦乐乎。
捡辣螺我们是小能手，但我家只会把辣螺煮熟了吃。做螺酱是门技术活，我二姨是做螺酱能手。她使用的工具是一块平薄的石板，一把小榔头。她把辣螺平放在石板上，一边轻轻敲，一边转动辣螺，七八下后，壳都碎开了，螺肉整个露出来，连尾部带辣的部分和黄都完整无缺。记忆中，她整天坐在小板凳上敲辣螺，敲好自家捡的，就帮邻居家敲。
螺肉敲好，可千万不要洗，直接就可腌制了。辣螺讲究的是原汁原味，只要加些盐，腌一两天，沥去一些汤汁，再加入一点黄酒和一点盐，拌匀，密封10来天，就可以上桌了。螺肉爽口，脆韧，最奇特的是那辣味，从舌尖弥漫到喉头，却又丝毫不刺激，辣后回甘，余味悠长，在别的食物中，再也找不到相似的感受。就这样成为一种乡土美食记忆。
在我们村里，至今还有一些靠捡辣螺，做螺酱卖为生的人。这也算得上“靠山吃山，靠海吃海了”。他们从来不担心螺酱卖不出去，甚至不用去菜场卖，因为总有人寻上门来买。他们担心的是，能捡辣螺的地方越来越少了，担心在未来的某一天，会空手而归。